Ресторанная культура в России. От корчмы до «растеряции»

В России привычка «ресторанничать» сложилась позже, чем в Европе, но уже к концу XIX века городские заведения обрели собственный стиль. Трактиры и рестораны, изначально перенявшие у Европы меню и правила этикета, очень быстро наполнились уникальной атмосферой и перестали быть местами, где можно было просто поесть: здесь обсуждали новости и праздновали семейные события, обретали новые знакомства и даже искали вдохновения. Постепенно вокруг этих заведений сложилась особая культура, по которой сегодня можно проследить как менялись вкусы, социальные роли и образ жизни в России.

Предшественники ресторанов: корчма, трактир, кабак

До того как в русском обиходе появился ресторан в европейском смысле, в стране уже действовала сеть заведений, связанных с дорогой и жизнью города. Самой ранней была корчма. В древнерусских текстах и в других славянских языках этим словом называли и дом, где подавали еду и питьё, и сами хмельные напитки. Корчмы ставили у переправ, на ярмарочных площадях или вдоль больших дорог. Там кормили, поили и давали постой путникам и извозчикам.


С появлением государственных трактов и развитием почтовой службы в России сложился новый тип заведений — трактиры, название которых прямо отсылает к дороге. Здесь была стационарная кухня, привычный набор блюд, а иногда — отдельные комнаты для ночёвки. В путевых записках первой половины XIX века авторы часто отмечали трактиры: они вспоминали, насколько тёплой оказалась комната, как варили щи, было ли свежее мясо и быстро ли приносили самовар. Порой по устройству трактира судили о порядке и достатке всего губернского города.


Кабак занимал особое место как казённое питейное заведение. Право варить и продавать крепкое хлебное вино сохранялось за государем, а доход от кабаков поступал в казну. Помимо постоянных заведений были и временные — палатки на ярмарках, у стен монастырей и соборов во время праздников. Обстановка внутри была, как правило, простой, иногда даже грубоватой, без особых удобств. В такие места крестьяне и посадские заглядывали между торговыми делами или после работы: здесь можно было пропустить чарку, перекинуться парой слов или переждать дурную погоду.


Корчма, трактир и кабак приучили русского человека к «чужому дому» на дороге и в городе, где можно было поесть, переночевать, отпраздновать удачную сделку или ярмарку. К тому времени, когда в стране появились трактиры и рестораны европейского типа, эта привычка уже была частью быта — и новые заведения быстро вошли в повседневную жизнь.

Герберги, кофейни и «вольные дома»

Петровская эпоха заметно изменила устройство городской жизни. Вместе с иностранными мастерами, врачами и инженерами в Россию пришёл другой уклад питейных и гостевых домов. К привычным корчмам и кабакам прибавились заведения, рассчитанные на иноземцев, чиновников, офицеров и зажиточных горожан.

В Петербурге одними из первых появились пивные с собственным варочным оборудованием, «вольные дома» и трактиры европейского типа. В «вольном доме» можно было снять комнату, заказать обед «по-заморскому» и, не выходя на улицу, дождаться почтовой кареты или корабля. Такие дома быстро стали отличительной особенностью новых кварталов на Васильевском острове и в портовых районах.


Уже в первой трети XVIII века власти решили навести порядок в этой новой сфере. Сенатские указы предписывали, сколько гербергов должно быть в Петербурге и Кронштадте и какие услуги им разрешено оказывать. Герберг высшего разряда должен был иметь отапливаемые комнаты для постоя, стол с горячими блюдами, кофе, чай, шоколад, табак, вина, крепкие ликёры и иностранное пиво. Заведения попроще ограничивались только частью этого набора, а герберги последнего разряда могли подавать лишь один горячий напиток и табак.

Продажей водки по-прежнему заведовали казённые дома. Хлебное вино наливали в кабаках и временных палатках, но не в гербергах. Такое деление оставалось неизменным весь XVIII век, так как новые трактиры были рассчитаны в первую очередь на приезжих и «респектабельную» публику.

В те же годы в Петербурге начали появляться кофейни. Самая первая была устроена при дворе, на Троицкой пристани, для императорских выездов, но вскоре подобные заведения стали открываться и в городе. Здесь предлагали импортный кофе, горячий шоколад, лёгкие закуски, а за столом всегда можно было полистать свежие газеты и журналы.


В XIX веке на основе этих заведений появились рестораны, которые придали городской жизни тот блеск, с которым теперь принято ассоциировать дореволюционную «ресторанную» Москву и Петербург.

«Ресторасьоны» и «растеряции»

Слово «ресторан» пришло в русский язык из французского и поначалу казалось чужим и даже немного нелепым. В первой половине XIX века в столичных газетах встречалось написание restauration, что вызывало насмешки: ведь во Франции так называли «восстановление», а вовсе не место для обедов. В городском жаргоне возникли забавные гибриды вроде «ресторасьон» и «ресторация», а затем и ироничное «растеряция» – именно так петербуржцы обзывали дорогие заведения, где деньги можно было пугающе быстро «растерять».

Тем не менее новый тип заведения прижился довольно быстро. Уже к середине века в Петербурге и Москве появились рестораны, созданные по образцу парижских: здесь строго следили за временем подачи завтраков, обедов и ужинов, выделяли отдельные залы и небольшие кабинеты для компаний, а работа поваров и официантов была строго организована.

Большинство таких заведений открывали иностранцы: французы, швейцарцы и немцы. Например, Люсьен Оливье в московском «Эрмитаже» удивлял гостей сложными соусами и фирменными блюдами, а швейцарец Доминик Риц-а-Порт в Петербурге объединил под одной крышей кондитерскую, кафе и ресторан: здесь к румяным кулебякам подавали хорошее вино и приглашали сыграть партию в бильярд. Вместе с иностранными поварами и метрдотелями в Россию пришли новые правила сервировки и обращения с винной картой.


Постепенно к делу присоединились и российские предприниматели. Купцы, такие как Иван Тестов или семья Палкиных, скупали уже прославившиеся трактиры или открывали собственные. В их меню преобладала русская кухня, но в оформлении залов и порядке подачи блюд чувствовалось влияние европейских столиц.

К концу XIX века рестораны стали привычной частью городской жизни. На Невском проспекте, Большой и Малой Морских в Петербурге, Петровском бульваре и окрестных улицах Москвы выстраивались ряды трактиров, кофеен и «рестораций». Дни и ночи сливались в нескончаемом движении под их крышей. Для одних это было убежище от шума и суеты, для других, скорее, местом, где можно было почувствовать себя частью города, известного только тем, кто задерживался за столом чуть дольше остальных.

Ресторан как знак статуса

За каждым рестораном закреплялась определенная репутация. И речь шла не только о кухне. Воспоминания современников полны формулировок вроде «поехали к Палкину», «завтракали у Доминика», «обедали у Тестова», «заезжали в “Яр”» или «были у Донона». Фамилия владельца или короткое название заведения превращалось в отдельный мир, настолько заметный, что иногда подменяло собой указание улицы или площади.


Среди дорогих ресторанов особое место занимали те, куда приходили богатые предприниматели и аристократия. Столы здесь были покрыты свеженакрахмаленными скатертями и сервированы серебряной посудой, фирменным фарфором и тонким стеклом, а официанты знали меню наизусть и ненавязчиво сопровождали гостей от аперитива до десерта.

Существовали и другие, менее нарядные, заведения. Здесь нередко встречались торговец из уезда, чиновник, приехавший студент или местный журналист. Тонкого фарфора и живой музыки тут бывало мало, но именно в таких местах возникало ощущение, что у города есть «общий стол», за который может сесть каждый, если позволит кошелёк и время.

Разница между роскошным рестораном и заведением попроще ощущалась во всём: от марки вина и сложности соусов до плотности посадки за столом. Но и там и там действовало негласное правило. Человек, который умел вести себя в зале и знал сколько оставить на чай, автоматически переходил в другую категорию и становился «своим» для ресторана и его постоянной публики.

Устойчивые привычки и обычаи застолья

Жизнь ресторанов в российских городах вырастала из более давних представлений о том, каким должно быть правильное угощение — те традиции зародились в крестьянской и мещанской среде.

О достатке дома говорили просто: «дом полная чаша». На крестинах хозяин обязательно наполнял стакан до краёв, чтобы в семье «было полно». Оставить недопитое считалось плохой приметой и недобрым знаком — иной раз пустой стакан даже катили по столу, будто выгоняя зло, а если гость уходил, не допив, это считалось почти обидой для хозяев.

Широко бытовал обычай «пить за здоровье». Чашу поднимали не из-за себя, а чтобы поддержать другого: молодожёнов, новорожденного, хозяев, именинника или отправляющегося в дорогу. Тот, кому говорили доброе слово, вместе с напитком получал расположение. Не случайно в народе существовала пословица: «Пьют для людей, а едят для себя».

Поговорки о застолье расходились в две стороны. Одни напоминали о бедах тех, кто забывает меру:

Пьянство до добра не доводит
Дали вина — так стал без ума
Кто много пьёт, тот скоро с ума сойдёт

Другие — наоборот, разрешали себя немного баловать, если повод весомый: «Пей — да ума не пропей», «Пьяница проспится, а дурак — никогда». В праздничные дни чрезмерное усердие в угощении воспринималось снисходительно: на то он и праздник, чтобы хотя бы раз в году стол ломился от еды и напитков.


Городские рестораны переняли эти традиции, но обыграли их по своим правилам. Каждое заведение заводило собственные ритуалы, которые очень прочно закреплялись в коллективной памяти. Например, в «Славянском базаре» удачный завтрак завершали «журавлём» — расписным графином с хорошим коньяком, который гость мог унести с собой на память, а в студенской среде закрепились январские ночные гулянья в московском «Эрмитаже», год от года превращавшиеся в неофициальный, но обязательный пункт университетского календаря.

Истоки ресторанного сервиса в России

Центральной фигурой в истории ресторанного дела всегда был официант — человек, который ежедневно создавал атмосферу зала. В дореволюционной России профессии сервиса осваивали прямо на месте, ведь специальных школ не существовало. В московских ресторанах будущих официантов чаще всего набирали из Ярославской губернии и Поволжья. Они начинали «в мальчиках» — приносили воду, убирали посуду и выполняли простейшие поручения. Постепенно, выучив меню и привыкнув к порядкам, молодые работники переходили к обслуживанию гостей.

Навыки передавались от старших к младшим. Официанты-распорядители учили запоминать длинные французские названия, различать соусы и гарниры и уверенно носить тяжёлый поднос. Ошибки было принято разбирать сразу и не привлекая внимания – от сноровки и точности зависела репутация всего заведения.

В престижных заведениях распорядитель отвечал не только за подачу блюд. Он встречал гостей, подбирал для них столики, следил за работой кухни и ловко устранял любые неловкости в зале. Позже эти задачи разделились между метрдотелем, шеф-поваром и старшим официантом, но образ человека, отвечающего за «лицо ресторана», остался неизменным.

Внутри коллектива существовала своя иерархия. Того, кто когда-то «выводил в люди», старались благодарить и чаевыми, и уважением. Наставник, в свою очередь, гордился тем, что из его «мальчиков» со временем вырастали уверенные официанты, а к профессиональным навыкам здесь прибавлялась ещё и преданность определённому ресторану и его укладу.

Рестораны в русской литературе

О дореволюционных ресторанах куда больше рассказывают не в сухих справочниках, а в книгах. Писатели и мемуаристы почти никогда не пишут о безымянном «ресторане»: герой у них всегда заходит в конкретное заведение, и адрес становится частью повествования.

У Пушкина трактир Пожарских в Торжке — обязательная остановка на пути из одной столицы в другую. В четырёх строчках из «Письма к Соболевскому» уживаются и совет, и маршрут, и причина свернуть с дороги.

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.

Во второй половине XIX века к таким знаковым местам прибавились и московские рестораны. Так Герцен вспоминает свою первую встречу с «Яром»:

Посмотрев Миньону и решившись еще раз прийти ее посмотреть вечером, мы отправились обедать к «Яру». У меня был золотой, и у Огарева около того же. Мы тогда еще были совершенные новички и потому, долго обдумывая, заказали ouka au shampagne (уху на шампанском), бутылку рейнвейна и какой-то крошечной дичи, в силу чего мы встали из-за обеда, ужасно дорогого, совершенно голодные и отправились опять смотреть Миньону.

Истории о «Славянском базаре» обычно идут рука об руку с театральной Москвой. Станиславский вспоминал свою судьбоносную встречу с Немировичем-Данченко именно здесь:

Первое историческое заседание наше с Вл. И. Немировичем-Данченко, имевшее решающее значение для будущего нашего театра, началось в два часа дня и окончилось на следующий день утром, в восемь часов. Таким образом, оно длилось без перерыва восемнадцать часов. Зато мы столковались по всем основным вопросам и пришли к заключению, что мы можем работать вместе. До открытия театра, то есть до осени 1898 года, времени оставалось еще много, год и четыре месяца.

Санкт-Петербург отвечал своими адресами: например, у Салтыкова-Щедрина один из героев отправлялся «к Палкину»:

Разумеется, я принимал все меры, чтобы избежать одиночества. С утра уходил к Палкину, слушал машину, любовался на стерлядей, плавающих в бассейне, и расспрашивал, сколько вон та стоит и сколько вот эта.

В «Доминике» на Невском проспекте пересекались самые разные судьбы. Александр Ризенкампф вспоминал, как молодой Достоевский увлёкся «невинной» игрой в домино — и этот урок обошёлся ему недёшево. А Чехов в письме брату так описывал очередной вечер:

На Неве мы катались на лодке, что произвело во мне впечатление. Из лодки мы отправились к Доминику, где за 60 коп. скушали по расстегаю, выпили по рюмке и по чашке кофе...

В этих цитатах рестораны появляются как само собой разумеющиеся — почти наравне с улицами и площадями: достаточно назвать имя, чтобы стало понятно, о каком городе и о каком круге людей идёт речь.

От дореволюционного ресторана к советской столовой

После 1917 года рестораны пережили резкие изменения — одни заведения закрылись, другие перешли в собственность государства, третьи стали обычными столовыми. Интерьеры быстро теряли былую роскошь: фамильное серебро сменялось мельхиором, хрусталь — простым стеклом, а дорогой фарфор уступал место фаянсу. С посудой уходили и фирменные блюда, и особая атмосфера, которую создавали десятилетиями.

Долгое время рестораны находились под негласным запретом — по крайней мере, на уровне официальной риторики. Приличному гражданину предписывалось питаться либо дома, либо в заводской столовой. Сам ресторан ассоциировался с дореволюционным прошлым и излишеством. Однако на практике от «ненужной роскоши» отказывались не все. Показателен эпизод с наркомом просвещения Анатолием Луначарским: в газетной колонке он призывал не давать официантам на чай, чтобы «не унижать их», но в тот же день, обедая в «Савое», всё равно сунул швейцару деньги, заметив, что это «не на чай, а на водку».

В первые десятилетия советской власти главным направлением развития стали фабрики-кухни, столовые при заводах и ведомствах и буфеты при театрах и Домах культуры. Они обеспечивали недорогое и относительно одинаковое питание для рабочих и служащих. Дореволюционные рестораны сохранялись точечно, прежде всего в крупных городах и при больших гостиницах. В их залах по-прежнему устраивали правительственные приёмы и официальные банкеты, но для рядового горожанина посещение таких мест оставалось либо редким праздником, либо эпизодом командировочной жизни.


Во второй половине XX века отрасль начала медленно меняться. Появились специализированные техникумы и институты, готовившие работников общественного питания и ресторанного сервиса. Для крупных городов разрабатывались стандарты обслуживания, расширялись меню, а в некоторых заведениях даже пробовали возрождать более сложную кухню. В то же время большинство городских ресторанов оставалось почти одинаковым по оформлению, с однообразным набором блюд и скромным выбором. На этом фоне особенно выделялись немногие престижные заведения вроде обновлённой “Праги” с её кондитерскими новшествами, где знаменитый одноимённый торт становился желанной добычей, за которой специально ехали в центр.

После 1991 года ресторанная жизнь быстро изменилась. Практически все заведения были приватизировали, и владельцы начали возвращать старинные названия, восстанавливать залы по старым эскизам и экспериментировать с кухнями мира. Конкуренция заставляла думать не только о меню, но и о том, как создать настроение, чтобы гость захотел вернуться. Ресторан вновь получил право быть живым местом, где принято вспоминать старые рецепты и придумывать новые.


История русских ресторанов — это череда таких перенастроек. Корчмы и трактиры, казённые кабаки, петровские герберги, петербургские «растеряции», трапезы у Тестова и Палкина, советские столовые и сегодняшние заведения со смешанной кухней — разные ответы на один и тот же запрос: где поесть вне дома и провести время в близком по духу обществе. И каждая эпоха оставляла в этой системе свой след, превращая привычное застолье в часть большой истории страны.